Teilstücke Schwein

Etwa ab der Mitte des letzten Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht für jedermann den optimalen Genuss bietet.
Es sind daher wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Mit diesen Eigenschaften ist Schweinefleisch der erklärte Liebling der Nation.

Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen 12 und 20 Kilogramm.

Das wertvollste Fleischteilstück des Schweins ist zweifelsohne die Keule. Aus ihr werden große Braten, Schnitzel und Zuschnitte bereitet. Doch das Schwein hat noch mehr zu bieten: Koteletts, Schweinenacken oder z.B. das beliebte Eisbein oder Filet.

Schweinenacken

Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:


1. wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
2. ausgelöst, ebenfalls zum Braten
3. in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.

Für welches Stück man sich auch immer entscheidet, man erhält ein durchwachsenes und daher besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen.

Als  Kassler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.

Kotelett


Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder Schnitzel. Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts, gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

Schinken, Oberschale


Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale, Unterschale, Nuss- schinken und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleisch- erzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken. Schinken- braten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und saftig bleibt und sein typisches Aroma erhält. Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Schulter


Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikates Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

Eisbein


BauchDas Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.

Bauch


Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen und das „falsche Kotelett“ zubereiten. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.

Schweinefilet


Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten. Das Filet selbst kann im Ganzen gebraten oder als Fonduefleisch verwendet werden.

Dicke Rippe


Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Kochen, braten, schmoren, grillen – die dicke Rippe lässt sich auf jede Art zubereiten. Besonders gern wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet.

Kopf/Backe


Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt, gegart oder kalt aufgeschnitten und mit Senf bestrichen – die Schweinebacke ist ein herzhafter Imbiss.

Rückenspeck


Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) ist bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen ein guter Geschmacks-träger. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön saftig und als Um-hüllung Pasteten in Form.